Especialista dá dicas sobre consumo e preparo de um dos alimentos mais utilizados pelos brasileiros. Comer gema mole é perigoso? Deve-se lavar? Veja respostas
A produção de ovos de galinha no Brasil apresenta crescimento ano após ano. Segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), a expectativa para 2025 é de até 59 bilhões de unidades, o que corresponde a um aumento de até 2,4% em relação ao último ano. A exportação do alimento também apresentou crescimento, em janeiro de 2025, 2.357 de ovos brasileiros foram exportados, de acordo com a ABPA, 22,1% a mais que no mesmo período de 2024.
O consumo de ovos no país também é expressivo. Em 2024, o consumo per capita do alimento foi de 269 unidades, segundo a ABPA. Em 2025, a associação prevê que esse número aumente para até 272 unidades. Pelo seu alto valor nutricional, proteico e pela praticidade e custo-benefício, o alimento compõe a refeição de muitas famílias brasileiras diariamente.
Embora os ovos já sejam parte do cotidiano de muitas pessoas, ainda há muita desinformação e até mesmo insegurança em torno do consumo do alimento. Denise Perez, professora de nutrição da Universidade Una e UniBH, explica os passos primordiais para utilizar os ovos de forma segura.
Perez afirma que, na hora de comprar ovos, é importante verificar se a casca está intacta e, especialmente na compra de ovos a granel, evitar aqueles com a casca mais suja, pois a chance de contaminação é maior.
Para descobrir se um ovo está bom ou não antes do consumo, a professora recomenda um teste que consiste em colocar o alimento dentro de um copo com água. Se o ovo afundar no copo está próprio para consumo. Mas, se ele boiar, quer dizer que está podre. “Isso acontece porque o ovo podre libera gases, diminui a densidade e boia”, explica.
A especialista ressalta ainda que, na preparação de receitas com ovos, é interessante quebrá-los em recipientes separados para que, caso uma unidade esteja estragada, ela não contamine toda receita ou todos os outros ovos.
Quem desejar lavar um ovo imediatamente antes do consumo, embora seja desnecessário, pode, conforme explica a professora. Lavar os ovos antes de conservá-los, entretanto, pode oferecer riscos de contaminação. Perez ressalta que o interior do ovo é um ambiente estéril, mas que, ao lavar a casca, que é muito porosa, e armazená-lo, qualquer umidade poderá passar para dentro do alimento, inclusive junto com bactérias em contato com a casca.
O que a especialista sugere para pessoas que comprar ovos que possam estar com a casca mais suja é realizar a limpeza com papel toalha ou pano seco.
Muitas pessoas preferem consumir ovos, sejam eles fritos, pochê ou mexidos, com a gema mole. Perez explica que, dessa forma, a temperatura de cocção que elimina possíveis bactérias do alimento pode não ter sido atingida. Por isso, consumir a gema mole pode trazer os mesmos riscos do consumo do ovo cru.
“A recomendação é: se não sabe a procedência do ovo, não pode comer a gema mole”, afirma a especialista. Perez destaca ainda que, por conta do controle da Anvisa e do Ministério da Agricultura, as chances de um ovo certificado e comprado em um supermercado estar contaminado são baixas.
A salmonella é uma bactéria que pode causar infecções alimentares e, em sua forma mais grave, a contaminação pode gerar a morte. A ingestão de alimentos contaminados pela bactéria é a forma com que é transmitida. Perez explica, porém, que o ovo não é o alimento com maior probabilidade de contaminação. “No ovo, a incidência é muito baixa, há regulação da Anvisa e do Ministério da Agricultura”, comenta.
O que a especialista destaca é que a bactéria pode estar em qualquer alimento cru, inclusive na salada. “A forma de transmissão da salmonella é através da água, mão ou solo contaminados”, ressalta Perez. Por isso, qualquer alimento que tenha tido contato com alguma fonte de contaminação e que não tenha passado por algum processo de cocção, pode estar contaminado.
“A mão é uma das maiores fontes de contaminação”, afirma a professora. Perez ressalta a importância de lavar as mãos, principalmente ao manusear ou ingerir comidas, afinal, as mãos entram em contato com superfícies sujas e possivelmente contaminadas durante todo o dia. Dentro de cozinhas de restaurante ou lanchonetes, a professora destaca ainda a pertinência do treinamento de lavagem das mãos.
A professora elucida ainda que o grande problema está no consumo de alimentos de procedência duvidosa, principalmente por pessoas imunologicamente mais vulneráveis. “Grávidas e pessoas imunossuprimidas não devem consumir alimentos crus sem saber a procedência deles”, explica.
A professora recomenda que os ovos sejam armazenados na geladeira e fora das embalagens em que são vendidos. O material grosso que envolve o alimento dificulta o processo de resfriamento e, por isso, manter os ovos em outro recipiente auxilia no processo de conservação.
Quando os ovos são armazenados na geladeira podem durar até um mês e meio, e, quando são conservados em temperatura ambiente, duram bem menos, cerca de duas a três semanas, de acordo com Perez.
